我和柴油的窩

11 月返台前和友人聊天，他問我回台最想吃什麼？

我回答他說，我想吃些小吃、以及充滿台式口味的「辦桌」喜宴。

在辦桌式喜宴上大快朵頤，已經是上世紀的歷史故事了。我也明白現在婚禮喜宴都在餐廳舉辦，在戶外吃總舖師辦桌的機會，跟反攻大陸的可能性，都是相同的！

幸運的是，這次回台時堂姊請大家到「東香臺菜海味料理」午餐。雖然是在餐廳用餐，卻有辦桌的氣氛，菜單上也有我喜歡的小吃。感覺就是一兼二顧，摸蜊仔兼洗褲。

曾騎單車環島的總鋪師蔡瑞成

網上照片

這是總舖師蔡瑞成於 1989 年開業的餐廳，位在台南市邊疆地帶的安南區，遠離市區且不在車潮多的街道上，但距土城鹿耳門聖母廟不遠。

開業至今三十餘年來，它受老饕們的喜好，也得到必比登的推介，可相信蔡瑞成的廚藝受人肯定。(上圖，台南 2023 必比登推介餐廳地圖)

蔡瑞成從小就跟著總舖師的爸爸學辦桌，長大後對作菜的熱愛依然不變，也取得國家乙級中餐料理證照。

蔡總舖師以傳統辦桌的台菜為基，再探索新世代的飲食喜好，改進傳統菜餚、也研發出更為人接受的新菜。

五柳枝思慕魚（虱目魚）

例如，上圖的「五柳枝思慕魚」，就是他以家鄉去刺後的虱目魚烹煮而成。

以「思慕魚」取代「虱目魚」，將老台菜賦予新名字、新生命。

他以五種不同顏色的蔬菜切絲，燴煮成「五柳」的五種顏色。例如，紅色的紅蘿蔔或紅椒、白色的洋蔥與竹筍、黑色的香菇或木耳…，都是可作為五柳的食材。

他將南台特產的新鮮虱目魚去刺、油炸後，淋上以醋糖醬油調味的五柳，這老台菜化成一道色香味俱全的美食。這也讓原本因魚刺多，而害怕吃虱目魚的人，也能放心享用台灣鮮美的漁產。

南靖封雞

左上：布子水蓮；左下：滑蛋絲瓜

在台南鄉間長大的蔡總舖師主廚，菜單上除了多道以南部盛產的虱目魚作成的菜餚外，家鄉的農漁特產，也出現在他的菜餚上。

為了讓客人們能放心享用佳餚，東香餐廳也參與由「台灣農業跨領域發展協會 AMOT」成立的「溯源餐廳」。他們使用有產銷履歷或有機食材，消費者可在點餐前用手機掃描「溯源餐廳QR 圖碼」，就能看到食材進貨時間及來源。

「溯源餐廳」之成員除了需公開食材的生產記錄、產銷履歷外，消費者也能知道作成菜餚的農漁畜產品，相關的栽種或養殖過程紀錄。

例如，農產品的除草、施肥、插秧、採收等工作。

門簾

菜單

在東香餐廳的菜單上，許多菜餚的前面加註紅圈或綠圈，或紅綠兩圈。

紅圈代表這道菜是產銷履歷食材，消費者可查詢這道菜的食材安全與新鮮度。有綠圈的菜，表示媒體曾到餐廳採訪時，介紹過的菜餚。而標記紅綠兩圈的菜名，表示它有產銷履歷，也曾受過媒體的品嘗推薦。

前往位在「荒郊野外」的東香餐廳沿途，我還以為我們誤入歧途走錯路。

走過餐廳前放著「訂位額滿、無法服務未預約客人」的告示牌，看到擺滿大圓桌的餐廳時，昔日吃傳統的辦桌喜宴、分享新人喜悅的情景又回到眼前，心情也莫名的開心起來。

必比登推薦的蝦捲

傳統台菜：西瓜綿煮龍膽魚頭

對餐廳內都是大圓桌，感到好奇的不只是我。堂姊因此問老闆娘「人少的話，總不能也坐 10 人的大圓桌吧？」

原來，當客人電話訂位告知人數後，餐廳也能為人數較少的客人，準備合適的餐桌及菜餚推薦。當天全是親友團體聚餐，才擺滿大圓桌。

有趣的是，我們隔壁桌竟然是堂姊同學的全家福，他們遠從台南東區到此聚餐。

東香餐廳以總鋪師的經典臺自豪，既忠於傳統，也勇於創新，以迎合新世代的口味。這裡有台式好味道的蝦捲及芋頭雞這兩道菜，入選  2023 年必比登推介。我們因為點了南靖封雞，因此就沒有點芋頭雞，這也是我下次再到這裡，享用總鋪師辦桌式老台菜與小吃的好理由了。

蚵仔麵線。因為美國少有機會嚐到這小吃，所以我大概吃了半盤

香酥鴨

當您到台南四草的綠色隧道，或台江國家公園旅遊時，想吃傳統美味又有創新的台菜與小吃，有濃濃辦桌氣氛的東香餐廳是不錯的選擇。

敬祝各位好友 新年快樂 好事連年

後記：台灣農業跨領域發展協會 AMOT 協會自2013年起，推動「溯源餐廳」運動，台灣許多餐廳加入「溯源餐廳」，如麥當勞、王品集團、礁溪老爺酒店、六福集團萬怡酒店、及萬豪酒店等知名品牌。參考資料：AMOT 協會官網。

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